Fernando Sáenz reúne en Logroño a cinco apasionados de la gastronomía
El maestro heladero convoca las Conversaciones Heladas, un foro en el que varios chefs y profesionales gastrónomos hablan sobre cómo innovar, crear y distinguirse en el mundo de la gastronomía y del vino.
En su tercera edición «Conversaciones Heladas 2014. Con identidad propia» ha reunido a cinco profesionales apasionados de la gastronomía y del vino: Rodrigo de la Calle, Abel Mendoza, Luis Arufat, Jorge Bretón y Edorta Lamo, que junto a los anfitriones y organizadores de las jornadas, Fernando Sáenz y Angelines González, eligieron hace mucho tiempo distinguirse y promover el trabajo artesanal. Saben lo que es ir a contracorriente en los tiempos en que vivimos, pero con constancia y una ardua labor, han conseguido sobresalir con nota y se han convertido en referentes en su sector.
Conversaciones Heladas se divide en dos partes, una primera a lo largo de la mañana y destinada a prensa y ponentes; y una segunda parte abierta al público en la que cada chef y profesional expone su caso. A continuación el detalle de lo que fue un intenso día junto con las reseñas de cada uno de estos profesionales.
La jornada matutina empezó pronto con la visita al Obrador Grate (Viana, Navarra), sede de operaciones de los anfitriones. Allí, ponentes y prensa conocieron de primera mano el proceso artesanal de las joyas heladas que crea Fernando Sáenz. El obrador es un pequeño espacio que bien podría denominarse «laboratorio de ideas», pues en ocasiones las creaciones de este heladero se salen de lo común para entrar en un territorio casi experimental. Claro ejemplo son los helados hechos con las duelas de las barricas, con lías o con infinidad de hojas, ramas, productos vegetales y frutos cultivados por ellos mismos. La fórmula consiste en combinar materias primas, momentos de inspiración y nuevas referencias para descubrir sensaciones, aromas y nuevos matices en boca.
Tras la visita, fueron el resto de los ponentes quienes compartieron experiencias, ideas y percepciones ante un grupo reducido de periodistas y compañeros de profesión, lo que sería una antesala del debate vespertino. Todo se celebró en un marco magnífico: tras el obrador, al aire libre y frente a sus viñedos, con un sabor típicamente riojano.
Llegó la hora del almuerzo que fue servido por Punta Pie, la apuesta gastronómica llevada a cabo por los chefs Rodrigo García Fonseca y John Husby.
Describen su formato como experiencias gastronómicas efímeras, una idea que han «rescatado» del Madrid de los Austrias, en el siglo XVII, donde surgió un nuevo concepto de experiencias gastronómicas: el puntapié, que eran pequeños puestos ambulantes de comida y bebida situados en las esquinas de las calles más transitadas. Se trataba de una especie de locales clandestinos que en al ser divisados por la policía podían ser desmontados con un puntapié, de aquí el origen de su nombre.
En esta ocasión, los helados de Fernando Sáenz sirvieron como aderezo a platos tan sabrosos como la ventresca de atún asada con aliño de helado vegetal, o las tostas de pimientos verdes asados con anchoa, crema helada de AOVE y agua de aceitunas. Sin duda, momentos distendidos que hermanaron a la prensa y a los ponentes como si se tratara de una barbacoa entre amigos.
A media tarde se celebraron los actos abiertos al público en el auditorio Rioja Forum, en Logroño, con el apoyo del gobierno autonómico, a través de la Rioja Turismo.
Juan Echanove, actor y gastrónomo confeso, presentó a Rodrigo de la Calle, Abel Mendoza, Luis Arrufat, Jorge Bretón, Edorta Lamo y al, anfitrión Fernando Sáenz. Todos mostraron su trabajo y su forma de sentir la gastronomía con su vuelta hacia lo artesano, no exento de reflexión, y contaron como es su particular búsqueda de alternativas en pro de la calidad y del producto natural.
Rodrigo de la Calle, chef ejecutivo del madrileño Hotel Villa Magna, resalta su «gastrobotánica» allá donde va. Es defensor de un trabajo que aboga por la constante atención a la trazabilidad del producto desde su origen. Participa en la recuperación de especies vegetales a las que la gastronomía no les ha prestado en ocasiones suficiente atención. Antepone las verduras a todo, hasta el punto de que, en ocasiones, las carnes y pescados son meros acompañantes. En sus propias palabras, decía: «No hago nada nuevo; solo rememoro la cocina tradicional, ¿o acaso hemos olvidado cómo se cocinan los guisantes o las lentejas? Pues acompañados de jamón o chorizo, así que simplemente lo que hago es hincapié en la personalidad y alma del producto». Y añadió:«Soy un tío feliz porque me apasiona lo que hago», y realmente contagia su energía. Hace tiempo encontró el camino y la razón de ser de sus platos, tiene claro que distinguirse no es fácil, pero su tesón le ha llevado a estar entre los mejores cocineros de nuestro país.
Para Abel Mendoza, la suya es una experiencia «de vida». Bodeguero discreto y humilde, ama una tierra a la que, según él, se lo debe todo. Pertenece a la generación de una familia dedicada al vino, en la que él ha sabido sortear las dificultades y la presión sostenida de las grandes bodegas. La proximidad a la tierra, conocerla, estar pendiente de su comportamiento, y ante todo, respetarla, le lleva a hacer unos vinos que no precisan calificativos porque hablan por sí mismos. Una producción limitada y regida por las inclemencias del tiempo, repartida por 20 hectáreas en las que el bodeguero devuelve el protagonismo a uvas autóctonas como la graciano, la viura o el tempranillo blanco. Ha sabido crear un vino artesanal acogido con entusiasmo por los restauradores, quienes valoran estas pequeñas botellas como joyas. Sin duda, para Abel la tierra es un estimulo para las cosas bien hechas. Sus vinos son de una delicada elaboración que se siente a flor de piel.
Jorge Bretón y Luis Arrufat, docentes del Basque Culinary Center, nos acercan al universo creativo de las nuevas generaciones de cocineros. Distinguido internacionalmente, el Basque Culinary Center es la única universidad gastronómica de España, además de una referencia internacional. Son numerosos los alumnos llegados de todo el mundo que eligen esta universidad donostiarra para formarse o completar su aprendizaje.
Jorge y Luis, tras recorridos profesionales impecables, el primero como jefe de cocina del grupo La Sucursal —con dos estrellas Michelin (Valencia)— y el segundo como jefe de repostería durante seis años en El Bulli, han decidido transmitir sus conocimientos y experiencias a través de la docencia. Pero no todo vale en la formación, sino que abogan por dejar atrás un modelo que, según ellos, está obsoleto; por eso quieren distinguirse promocionando a profesionales con identidad propia. Tras el dominio de la técnica y los conocimientos, son los alumnos los que tienen la capacidad para buscar su camino. El objetivo es sentar una base en la cocina que sirvan como instrumento para trabajar con una creatividad sin limites.
Según Jorge Bretón son alumnos que tienen la oportunidad de aprender en cuatro años lo que muchos cocineros aprendieron haciendo varios estage o por herencia familiar. «Son generaciones que nos van a superar con creces» nos cuenta Jorge. Luis considera que es un lujo para los alumnos formarse en el Baque Culinary Center. «A lo largo del año son grandes profesionales nacionales e internacionales de la cocina, como Gastón Acurio o Yosisihiro Sarisawa, los que pasan por el centro a compartir experiencias y conocimientos. Esto son oportunidades excepcionales que tienen y deben saber aprovechar».
Desinhibido, transgresor e iconoclasta. Así es Edorta Lamo, quien regenta A Fuego Negro, una de las barras más demandadas de la cultura del pintxo donostiarra. Un tasca al uso, al que él le gusta llamar «garito», quizá para poder mantener esa identidad que ha sabido diferenciarle durante estos últimos ocho años. Para él y su equipo todo es importante: desde la comida, la bebida, la música, la ambientación, el diseño y, por supuesto, el trato. Todo está cuidado, pero con una visión muy personal —radical también—, conscientes de que puede gustar o no. Insisten en la democratización del producto, en dar un valor absoluto a esos alimentos cotidianos que en ocasiones la cocina abandona. Su creatividad se nutre de lo vivido, de los viajes, la música, los comics y todos aquellos recuerdos de una infancia que recuerda «sin límites y feliz». Muestra de ello es el vídeo FRESA Y TXOKOLATE ZOMBIE, realizado por el equipo de Edorta para Conversaciones Heladas.
Su necesidad de comunicar no solo se refleja en sus platos, también invierte tiempo y talento en nuevos proyectos, como la publicación de varios libros. Sin duda, A Fuego Negro pintxos y viñetas (nov. 2008), galardonado con el premio Gourmand World Cookbook, es un reflejo fidedigno de su personalidad.
VÍDEO: Postre Fresa y Txokolate Zombie por Edorta Lamo para Conversaciones Heladas 2014.
El hilo de lo artesanal no se detiene, y mucho menos cuando llega el turno de Fernando Sáenz Duarte, promotor del evento junto a Angelines González. El heladero dedica su mayor esfuerzo a así lo demostró aprovechando el acto para hacer la «presentación en sociedad» de sus especialidades inéditas de 2014.
En colaboración con Abel Mendoza han creado el helado de lías de vino blanco fermentado en barrica. En este trabajo ambos ponen en valor gastronómico lo que no tiene valor económico: las lías, que ellos mismos denominan «los desechos del vino». También conocimos la crema helada de agraz y mantequilla, con intenso sabor y nada que envidiar al helado de queso de viña, otra de las novedades de este año. La última de las apuestas presentadas fue el mantecado helado, con manteca de cerdo ibérico, azafrán riojano y canela; una propuesta singular que según el propio Fernando: «Hacía ya tiempo que los clientes de la heladería me lo estaban reclamando».
Fernando es el reflejo de una inquietud que busca la excelencia, y quiere llegar a ella mediante una oferta diferenciada. Esto le ha permitido granjearse la fidelidad de sus clientes, quienes incluso le proponen nuevas degustaciones. El artesano heladero se ha dado cuenta de que no está solo y que, como él, otros compañeros también crean de otra forma y hablan un lenguaje propio.
Todos los profesionales que participaron en estas Conversaciones Heladas tienen algo en común: les gusta experimentar y romper estereotipos de forma intencionada. A todo ello les suma el amor por su oficio, vivir por y para la gastronomía con un estilo propio. Hoy por hoy, el trabajo artesano tiene más valor que nunca. En Conversaciones Heladas, un año más, esta premisa ha quedado muy patente. Fernando Sáenz y Angelines González ya están trabajando en la siguiente edición de este encuentro gastronómico. ¿Quiénes serán los protagonistas de Conversaciones Heladas 2015? o ¿cuáles serán los nuevos sabores que presentará el artesano heladero? son las incógnitas a las que sin duda nosotros estaremos pendientes.
26/06/2014 - Sandra Blasco
HACIDMAG.COM
El maestro heladero convoca las Conversaciones Heladas, un foro en el que varios chefs y profesionales gastrónomos hablan sobre cómo innovar, crear y distinguirse en el mundo de la gastronomía y del vino.
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| Jorge Bretón - Abel Mendoza - Rodrigo de la Calle - Angelines González - Fernando Sáenz - Luis Arrufat - Edorta Lamo |
Conversaciones Heladas se divide en dos partes, una primera a lo largo de la mañana y destinada a prensa y ponentes; y una segunda parte abierta al público en la que cada chef y profesional expone su caso. A continuación el detalle de lo que fue un intenso día junto con las reseñas de cada uno de estos profesionales.
La jornada matutina empezó pronto con la visita al Obrador Grate (Viana, Navarra), sede de operaciones de los anfitriones. Allí, ponentes y prensa conocieron de primera mano el proceso artesanal de las joyas heladas que crea Fernando Sáenz. El obrador es un pequeño espacio que bien podría denominarse «laboratorio de ideas», pues en ocasiones las creaciones de este heladero se salen de lo común para entrar en un territorio casi experimental. Claro ejemplo son los helados hechos con las duelas de las barricas, con lías o con infinidad de hojas, ramas, productos vegetales y frutos cultivados por ellos mismos. La fórmula consiste en combinar materias primas, momentos de inspiración y nuevas referencias para descubrir sensaciones, aromas y nuevos matices en boca.
Tras la visita, fueron el resto de los ponentes quienes compartieron experiencias, ideas y percepciones ante un grupo reducido de periodistas y compañeros de profesión, lo que sería una antesala del debate vespertino. Todo se celebró en un marco magnífico: tras el obrador, al aire libre y frente a sus viñedos, con un sabor típicamente riojano.
Describen su formato como experiencias gastronómicas efímeras, una idea que han «rescatado» del Madrid de los Austrias, en el siglo XVII, donde surgió un nuevo concepto de experiencias gastronómicas: el puntapié, que eran pequeños puestos ambulantes de comida y bebida situados en las esquinas de las calles más transitadas. Se trataba de una especie de locales clandestinos que en al ser divisados por la policía podían ser desmontados con un puntapié, de aquí el origen de su nombre.
En esta ocasión, los helados de Fernando Sáenz sirvieron como aderezo a platos tan sabrosos como la ventresca de atún asada con aliño de helado vegetal, o las tostas de pimientos verdes asados con anchoa, crema helada de AOVE y agua de aceitunas. Sin duda, momentos distendidos que hermanaron a la prensa y a los ponentes como si se tratara de una barbacoa entre amigos.
A media tarde se celebraron los actos abiertos al público en el auditorio Rioja Forum, en Logroño, con el apoyo del gobierno autonómico, a través de la Rioja Turismo.
Juan Echanove, actor y gastrónomo confeso, presentó a Rodrigo de la Calle, Abel Mendoza, Luis Arrufat, Jorge Bretón, Edorta Lamo y al, anfitrión Fernando Sáenz. Todos mostraron su trabajo y su forma de sentir la gastronomía con su vuelta hacia lo artesano, no exento de reflexión, y contaron como es su particular búsqueda de alternativas en pro de la calidad y del producto natural.
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| Rodrigo de la Calle - Abel Mendoza - Jorge Bretón - Luis Arrufat - Edorta Lamo |
Desinhibido, transgresor e iconoclasta. Así es Edorta Lamo, quien regenta A Fuego Negro, una de las barras más demandadas de la cultura del pintxo donostiarra. Un tasca al uso, al que él le gusta llamar «garito», quizá para poder mantener esa identidad que ha sabido diferenciarle durante estos últimos ocho años. Para él y su equipo todo es importante: desde la comida, la bebida, la música, la ambientación, el diseño y, por supuesto, el trato. Todo está cuidado, pero con una visión muy personal —radical también—, conscientes de que puede gustar o no. Insisten en la democratización del producto, en dar un valor absoluto a esos alimentos cotidianos que en ocasiones la cocina abandona. Su creatividad se nutre de lo vivido, de los viajes, la música, los comics y todos aquellos recuerdos de una infancia que recuerda «sin límites y feliz». Muestra de ello es el vídeo FRESA Y TXOKOLATE ZOMBIE, realizado por el equipo de Edorta para Conversaciones Heladas.
Su necesidad de comunicar no solo se refleja en sus platos, también invierte tiempo y talento en nuevos proyectos, como la publicación de varios libros. Sin duda, A Fuego Negro pintxos y viñetas (nov. 2008), galardonado con el premio Gourmand World Cookbook, es un reflejo fidedigno de su personalidad.
VÍDEO: Postre Fresa y Txokolate Zombie por Edorta Lamo para Conversaciones Heladas 2014.
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| Crema Helada de agraz y mantequilla - Helado de queso de viña - Mantecado Helado |
Todos los profesionales que participaron en estas Conversaciones Heladas tienen algo en común: les gusta experimentar y romper estereotipos de forma intencionada. A todo ello les suma el amor por su oficio, vivir por y para la gastronomía con un estilo propio. Hoy por hoy, el trabajo artesano tiene más valor que nunca. En Conversaciones Heladas, un año más, esta premisa ha quedado muy patente. Fernando Sáenz y Angelines González ya están trabajando en la siguiente edición de este encuentro gastronómico. ¿Quiénes serán los protagonistas de Conversaciones Heladas 2015? o ¿cuáles serán los nuevos sabores que presentará el artesano heladero? son las incógnitas a las que sin duda nosotros estaremos pendientes.
26/06/2014 - Sandra Blasco
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