ARTÍCULOS
Viernes, las ocho de la tarde, todo está listo para empezar un nuevo curso de cocina en Aula Gastronómica. Antes estaba hablando con Beatriz Cros, artífice y directora del centro. Hablábamos de gastronomía, de cocina y cocineros, y de cómo en Aula Gastronómica se enseña de un modo divertida e ingenioso a cocinar.
En la mesa somos quince, a pesar de un par de parejas, el resto no nos conocemos. Dudaba en asistir al monográfico de 4 días de cocina mediterránea, pero me he decantado por el temático de tapas de una sola sesión. Javier es el cocinero y profesor de hoy, nos habla de los orígenes de la tapa, de como algo tan simple ha podido llegar a convertirse en una seña de identidad española. Nos explica las seis recetas de hoy y cómo vamos a hacerlas, desde sus ingredientes, a su manipulación, cocción y presentación final. Y es aquí cuando nos encontramos con la primera sorpresa de la tarde, Javier nos reparte los ingredientes que vamos a necesitar para que empecemos a manipularlos según sus indicaciones. Cortar, triturar, filetear, pelar, mezclar, condimentar… Ahora ya somos quince amigos hablando, colaborando y riéndonos de nuestras destrezas o, incluso, carencias.
¿La gastronomía es para compartir?
¿Qué tipo cocina puedo aprender en Aula Gastronómica?
Sandra Blasco - Artículos
Mayo 2013
No solo nos gusta comer, también cocinar
Aprender, compartir y comer en Aula Gastronómica
Viernes, las ocho de la tarde, todo está listo para empezar un nuevo curso de cocina en Aula Gastronómica. Antes estaba hablando con Beatriz Cros, artífice y directora del centro. Hablábamos de gastronomía, de cocina y cocineros, y de cómo en Aula Gastronómica se enseña de un modo divertida e ingenioso a cocinar.En la mesa somos quince, a pesar de un par de parejas, el resto no nos conocemos. Dudaba en asistir al monográfico de 4 días de cocina mediterránea, pero me he decantado por el temático de tapas de una sola sesión. Javier es el cocinero y profesor de hoy, nos habla de los orígenes de la tapa, de como algo tan simple ha podido llegar a convertirse en una seña de identidad española. Nos explica las seis recetas de hoy y cómo vamos a hacerlas, desde sus ingredientes, a su manipulación, cocción y presentación final. Y es aquí cuando nos encontramos con la primera sorpresa de la tarde, Javier nos reparte los ingredientes que vamos a necesitar para que empecemos a manipularlos según sus indicaciones. Cortar, triturar, filetear, pelar, mezclar, condimentar… Ahora ya somos quince amigos hablando, colaborando y riéndonos de nuestras destrezas o, incluso, carencias.
La pasta para las Gyozas ya está lista, hay que ir poniendo el relleno y cerrando los saquitos. Parece que el pulpo ha llegado a su punto óptimo de cocción, habrá que ver cómo usar el sifón para hacer la espuma de patata para acompañarlo. En cuanto al escabeche de caballa, solo hay que verlo y olerlo, menudo aspecto delicioso tiene. Me pregunto si el encurtido de rabanitos habrá tenido el suficiente tiempo. Pero, sinceramente, lo que me apetece es coger un trozo de pan para romper los huevos con chistorra. Hemos puesto la mesa mientras se terminan de freír los chips de raíz de loto. Es hora de empezar a degustar cada una de las tapas que hemos cocinado.
¡Buen provecho!
¡Buen provecho!
¿Qué es lo que hacéis en Aula Gastronómica?
Intentamos enseñara a cocinar, pero sobretodo a disfrutar de lo que es la gastronomía y la compañía. Intentamos que el alumno esté relajado es un espacio en el que se pueda olvidar de lo que pasa fuera, e intente disfrutar de lo que está haciendo en ese momento.
 |
| Escabeche de Caballa - Gyzas de Carne |
Siempre. Es compartir todos los gustos, olores y sabores. Compartir mesa y cocina. Pienso que es uno de los valores que se están perdiendo y podemos volver a recuperarlos.
Además en época de crisis el compartir es algo bonito; quedar para ir al mercado, decidir que platos hacer, poder estar juntos, cocinar nuestro plato y compartirlo. Hay que ir al mercado. El mercado es una fuente de información. Se disfruta mucho cuando se va al mercado.
¿Cómo nace la idea de Aula Gastronómica?
Esto nace porque siempre he tenido gente en casa, así que mi vida es compartir la mesa. En casa habíamos tenido restaurante, pero tampoco quería esclavizarme. Así que fui dándole vueltas hasta que se montó la idea. De esto hace ya unos diez años.
¿Qué espera el alumno que viene a los cursos?
Creo que viene a aprender y a desconectar, si es así, entonces creo que lo disfruta mucho.
¿Cumplen sus expectativas?
Espero que sí. A mí me preocupa cuando un alumno tiene muchas expectativas, porque las expectativas en la vida nos las ponemos tan altas que al final te decepcionas. Esto es lo que me más me preocupa.
 |
| Rabanitos Encurtidos - Pulpo a la Gallega |
¿Quién se apunta a un curso de cocina, sabe o no sabe cocinar?
Hay de todo. Hay gente que realmente no sabe cocinar, y otra que sí. Y luego hay gente que sí sabe, pero no tienen en cuenta que muchas cosas han cambiado, las técnicas, nuevos productos… Entonces es curioso ver su reacción cuando les cuentas algo nuevo, piensa que ellos ya tienen creado un hábito.
¿Habrá también quien os discuta alguna receta?
Curiosamente la gente que sabe más no dice nada durante la clase, y es al terminar, de tú a tú, cuando te dicen que ellos lo habrían hecho de otro modo. Lo comentamos, por supuesto. Pero no se discute, aportan. Yo aprendo mucho de ellos también.
¿Qué le sorprende al alumno de los cursos?
Yo creo que en el 80% de los casos lo que les sorprende es haberse encontrado tan bien. Intentamos entre todos crear un ambiente familiar, que la gente se sienta como en casa.
¿Dónde están las dudas, en la manipulación, la conservación, la técnica, la cocción…?
En la cocción. La mayoría de dudas están en temas de cocción ¿Cómo cocinar una carne que tiene que estofarse?, o ¿Cómo se cuecen unas verduras para saltear?...
 |
| Chips de Raíz de Loto - Huevos con Chistorra |
Por un lado tienes los cursos de línea tradicional como el monográfico de cocina de mercado; o los talleres de un día que tratan una técnica en concreto como el bacalao, arroces, tapas o aperitivos. Por otro lado tienes la línea creativa, todo lo que es cocina de autor o aperitivos de alta cocina. Los cursos de temporada como el de Navidad o Todos los Santos. La internacional o cocinas del mundo como la japonesa, la hindú, tailandesa, árabe, vietnamita o china. Cuentas con la línea de repostería, además hacemos cupcake, tan de moda ahora.
¿Qué cursos tienen más éxito?
El de cocina de mercado, los estofados, los canelones y el de arroces gustan mucho. Parece que volvemos a lo tradicional. La cocina japonesa también gusta. A parte de cocina toda la línea de catas de vino, cervezas, gintónics y los marinajes están muy demandados.
¿La clave del éxito de un plato es el producto, el sabor, la técnica, la presentación…?
El producto, sin dudarlo.
¿Qué no puede faltar en una mesa?
Los comensales. Y un buen vino, porque ya parto de que la comida va a ser buena.
Carrer Sacristans 5, Barcelona
Sandra Blasco - Artículos
Mayo 2013
No hay comentarios :
Publicar un comentario