ENTREVISTA RODRIGO DE LA CALLE

Rodrigo de la Calle: «El mundo empieza a tener conciencia de qué come, cómo lo come y dónde lo come.»

Entrevista: Sandra Blasco 

Fotos: Xosé Castro

Rodrigo de la Calle es el apoderado de la #RevoluciónVerde e impulsor de la Gastrobotánica. Conforma el retrato de la alta gastronomía con identidad propia, lo que le lleva a la cumbre de los mejores chefs de España. Su mayor propósito es dar conciencia del respeto por la naturaleza en la gastronomía, por ello sella con el hashtag Verde todas sus creaciones. Desde su restaurante homónimo en Aranjuez nos conquistó por su creatividad e innovación, nos descubrió nuevos sabores y texturas, donde fue avalado por la crítica, los profesionales y numerosos reconocimientos como ser el de Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2009, dos soles en la Guía Repsol o la estrella Michelin concedida el 24 de noviembre del 2012.

Hoy su nuevo reto pasa por Madrid, desde el pasado octubre dirige el restaurante del Hotel Villa Magna donde acuña su #RevoluciónVerde. 

 ¿Cocinar es un acto de amor?

Esta frase, la primera vez que la escuché fue de la mano de mi maestro Martín Berasategui. Él estaba corrigiendo a un chaval que había hecho mal un plato, le decía que tenía que imaginar que lo que estaba cocinando se lo iba a comer su madre, por lo que tenía que cocinar con el amor con el que le cocinaría. Y es así, es que realmente cocinar es un acto de amor. Yo ese discurso se lo he vuelto a repetir a muchos de mis cocineros, además cuando abrí mi restaurante en Aranjuez lo puse en la puerta de la cocina, no hay que olvidarlo. Sin un mínimo de amor y sentimiento la cocina no puede salir bien.  

 ¿Somos lo que comemos?

A nivel nutricional yo creo que sí. Luego hay varios matices que me hacen discrepar, por ejemplo, los vegetarianos o los veganos son gente que ha decidido alimentarse de esa manera porque no creen en el maltrato animal, entonces han elegido comer verdura porque han decidido no comer animales. No es como yo que he decidido comer verdura porque me vuelve loco,  comer y cocinarla en mi caso. A los cocineros lo que nos gusta comer normalmente es lo que solemos cocinar.

EL HOTEL VILLA MAGNA

 ¿Qué tal? ¿Cómo estás aquí en Madrid?

Rodrigo de la Calle durante la entrevista
celebrada en el Hotel villa Magna (Madrid) 

Uf, pues encantado (risas).  Echo un poco de menos ir por la mañana a mi huerta, pues ese era el momento de tranquilidad diaria antes del trabajo. Aquí desde que llego por la mañana es un no parar.  Antes de hablar contigo estaba revisando el bufé de desayunos y explicándole al cocinero nuevo como hacer tortillas... ¡Estaba haciendo tortillas! Imagínate. Aquí desde el primer momento hay acción.

Tu relación con el hotel Villa Magna no es una colaboración, si no que estás involucrado al 100 %. ¿Qué grandes diferencias encuentras con tu restaurante en Aranjuez? Es un cambio importante.

Sí, lo es. De hecho, en Aranjuez Rodrigo de la Calle como restaurante gastronómico ya no funciona, queda la fórmula del gastrobar con las tapas y los arroces. Lo que he hecho es traerme mi concepto al Hotel Villa Magna.

La mayor diferencia está en el producto. Las verduras que yo recolectaba allí me las traen igualmente a diario, pero lo bueno que tengo, y que no tenía antes, y de las cosas que me hace más feliz, es de la cantidad de proveedores a los que tengo acceso estando en Madrid. Por ejemplo, si tú quieres la mejor lechuga de Tudela, al día siguiente la tienes, lo mismo con las  algas o con el aceite o cualquier otra cosa. Aranjuez por volumen y logística había cosas que se me encarecían el doble, por lo que tenía que trabajar mucho con producto local. Llegas aquí y te das cuenta de la gran cantidad de productos que puedo usar. Es fantástico.

Un hotel debe incluir dos figuras en cuanto a restauración: el chef gastronómico y el chef ejecutivo; en el Villa Magna has adoptado ambas funciones, coordinas el restaurante gastronómico, pero también el resto de unidades paralelas, desde los desayunos, al room service o incluso las dietas de los propios trabajadores. ¿Cómo lo llevas?

Fíjate, llevo seis meses trabajando aquí y es ahora, que el restaurante ya tiene el rodaje hecho, cuando puedo atender otras zonas. También he terminado de revisar toda la carta de desayunos por lo que ahora estoy centrado en la carta de esta zona, el lounge y también la del room service. Lo bueno de un hotel como el Villa Manga es que hay muchos profesionales  trabajando por lo que prácticamente solo tengo que pensar en los platos. Bueno y también en que salgan los números, claro.

¿Cuando pensabas en el cambio imaginaste que sería en un hotel como el Villa Magna, un cinco estrellas que además es un destacado referente en Madrid?

¡Para nada! Yo ya en su momento empecé a mirar locales en Madrid, pero económicamente era inviable entre la gestión de Aranjuez y los precios de la ciudad. Uno tiene su punto de suicida, pero con unos límites. Y aunque estaba buscando socios para ello, justo en ese momento llegó la oferta del Hotel.

Pero un hotel no es un restaurante al uso.

Para mí era todo un reto, porque no solo se trataba de un restaurante gastronómico, sino de  todo un hotel con su zona de banquetes, el lounge, la cafetería, los desayunos… por lo que era un desafío importante a nivel profesional. Yo me lo he planteado como el máster de mi carrera. Como profesional, para mí, es como el colofón a mi carrera: llegar al hotel y conseguir ese mayor prestigio gastronómico del que tenía en Aranjuez.

Rodrigo de la Calle crea destino, pero también por defecto tendrás clientes del hotel que no te conocen.

Cierto, aquí tengo clientes que no saben quién es Rodrigo de la Calle, clientes que están alojados en el hotel y  quieren comer bajo los estándares de calidad de un hotel como es el  Villa Magna. Para mí es otra apuesta dar de comer a un público que no es gourmet o que simplemente quieren alimentarse. 

Restaurante Rodrigo de la Calle Hotel Villa Magna (Madrid)

LA #REVOLUCIÓNVERDE

¿Unos y otros entienden la #RevoluciónVerde de Rodrigo de la Calle?

Si, lo sé. Ya me lo han comentado amigos que quizá la imagen que doy en las redes sociales es que no cocino ni carne ni pescado, y otros piensan que el hashtag verde está dedicado solamente al mundo vegetal, a frutas y verduras. Pero el concepto verde abarca mucho más. Es el respeto por la naturaleza, tanto por el mundo animal como por el vegetal, ambos.

Acuñas la #RevoluciónVerde allí donde estas, tanto en el hotel como en conferencias o foros donde asistes, reconocido por críticos y clientes, dime, ¿cómo empezó todo esto?

(Sonríe) Yo como cocinero encontré mi manera de cocinar hace tres y cuatro años.

Es relativamente reciente.

Sí lo es. Tengo treinta y siete años, hay que ver cuantos cocineros a mi edad han encontrado su estilo de cocina. Eso es muy difícil.  Hay cocineros con más prestigio gastronómico que yo y no tienen un estilo propio. Eso no significa que sean malos cocineros, para nada, son muy buenos. Pero para mí, como cocinero, el haber conseguido un estilo propio es algo que me hace sentir orgulloso de mí mismo.

Te pongo otros ejemplos bajo mi opinión: David Muñoz es otra persona que ha conseguido su estilo propio, Ricard Camarena, Martín Berasategui, Ángel León... es sentarse frente un plato de ellos y decir: esto es de Ángel, de David o es de Ricard.

Tenemos la carta del Restaurante en las manos, ¿Hablamos de ella? 

Primero el logo.  Era importante trasladar el concepto #Verde, ese respeto por la naturaleza, en el logo. Me senté con el equipo de marketing y les expliqué en palabras, estas son las que aparecen en él.

Tras abrir la carta, después de haber visto una auténtica declaración de intenciones con el logo, ves que es una carta muy limpia y con pocos platos. Piensa que en cuatro meses  y medio hemos cambiado la carta cuatro veces, la estacionalidad del producto lleva al cambio constante.  Ahora ya tengo preparados los próximos platos. El concepto es hacer algo rico y sano.

Cuentas con cuatro menús y platos en carta.

Arroz con vieras
  Bacalao a la brasa con verduras de mar
 Cordero asado a parte berenjenas y café
 Macaron de algas y pizza de algas

Hay una primera parte de temporalidad, lo que serían los entrantes o primeros platos. Esta carta está actualizada el 15 de enero, y ayer me llamó un proveedor para decirme que tengo una semana de su producto, que luego ya no habrá. Está claro que hay más en el mercado, pero no en igual condiciones. Este plato tiene que ir fuera, la zanahoria también se va fuera y la coliflor igual.  Desde que hemos abierto habremos puesto 32 platos, que son muchos para cuatro meses.

¿Y las carnes y los pescados?

Aquí los tienes. Son todo carnes de granja. Los pescados son de agricultura piscícola o de río. Por ejemplo el único pescado que tengo que es salvaje es el bacalao sobre el cual el impacto en la especie es mínimo, de hecho el bacalao en Islandia es una plaga. Como te digo, encontré mi estilo y en él no entraban cocinas complicadas, sino el respeto por la naturaleza.

También tienes dos de los platos que son clásicos míos, los más solicitados aquí y también lo eran en Aranjuez: el jarrete de ternera lechal y el arroz de bogavante.

¿Mezclamos la fruta con la verdura para el postre?

Claro. En los postres también hemos incluido verduras como por ejemplo una ensalada con apio, con algas o una gelatina de lechuga. Piensa en las zanahorias, ¿qué son? dulces, ¿las espinacas qué son? dulces, la lechuga es dulce… ¿entonces por qué no ponerlas en los postres? Aquí empecé a jugar con muchas verduras que me valían para el postre.

Esto es la carta, pero además están los cuatro menús. ¿Cómo los confeccionas?Reflejan en parte los cuatro tipos de personas que pueden venir al restaurante. Primero el Menú Gastronómico pensado para los más escépticos de mi cocina o para comidas de mediodía que suelen de negocios y más cortas. Aquí ponemos un plato de temporada, un arroz, un pescado, una carne y un postre.

Luego tenemos el menú  #Revolución Verde. Este incluye catorce platos donde entran todos los de temporada y todos los postres. Este sería el menú más radical y más de mi tipo de cocina.

Por lo contrario, si no entiendes que en un menú no haya ni carne ni pescado está el Menú Gastrobotánica. Este es el típico menú que puedes encontrar en un restaurante: entrantes fríos, entrantes calientes, carne,  pescado y postre.

Y ya para rizar el rizo si eres vegetariano está el cuarto menú, el Menú Vegetariano. También tienes la información en todos los platos para los celiacos, si tiene gluten, si es 100 % vegetariano...

Lo que está claro es que aquí van a comer la mejor verdura de España y hecha al momento. Pero no solamente eso sino que encima se la vamos a acompañar con caviar o con trufa en un establecimiento cinco estrellas como es el Hotel Villa Magna, con un servicio de un camarero por mesa, una bodega de vinos en la que te pierdes con las referencias y en el pleno centro de Madrid.

LA GASTROBOTÁNICA

Si miramos atrás, todo empieza hace unos años en Elche cuando coincidiste con Santiago Orts, biólogo. ¿Qué pasó allí?

Empezamos en el año 2001, trece años ya, ¡cómo pasa el tiempo! Para mí fue poner los cimientos de lo que hago ahora.

Allí nos cruzamos, él era apasionado de la gastronomía y yo de la naturaleza, él era botánico y yo cocinero. Nos conocimos en Elche cuando yo era chef ejecutivo en el hotel Huerto del Cura y él era parte de la propiedad. Santiago cultivaba diferentes especies, entre ellas el dátil fresco, al que quería poner en el mercado. Y yo que estaba en pleno apogeo de aprendizaje y lo trasladaba donde iba, tanto a Martín, como Paco Torreblanca, Andoni o Quique Dacosta. Yo pensando que aquellos súper-cracks debían utilizarlo. No te diré quién, pero uno se comió una caja entera de dátiles, a otro no le gustó y otro empezó a jugar al tenis en la cocina con un cítrico. (Risas)

Todo fue avanzando y a los tres o cuatro años ya teníamos un montón de productos en cartera. También trajo diferentes tipos de cítricos, entonces un día me encontré entre las plantas pensando si estaba en una huerta o en un avatar. De repente me veo un mano de buda, un limonero, y me digo: «¿qué es eso?», sigo andando y me encuentro con el caviar cítrico, que lo abres y empiezan a salir bolitas de allí. Era brutal, empezamos a coger cosas y a cocinar con ello.

Había que ponerle un nombre a lo que hacíamos, así que un día, con dos copas de más, se me ocurrió el nombre de Gastrobotánica, la unión de la gastronomía con la botánica. Luego fíjate todas las cosas que han salido con el nombre de Gastro y yo te hablo del 2003 aproximadamente. De aquí con los años el Menú Gastrobotánica.

Llega un momento en que se acaban los stages en los restaurantes y decides abrir el tuyo propio.

Recuerdo que abrí mi restaurante sin ningún ánimo de nada, fue en Aranjuez porque era el pueblo de mis padres. Lo que quería era dar de comer a la gente de allí y de los alrededores con una carta habitual, y al final había un apartado de Menú Gastronómico. El primer año no lo pidió nadie, bueno trece personas y todos eran de mi familia. (Risas)

Ya finales del 2008, cuando ya iba a tirar la toalla, no sé si por suerte o por desgracia, apareció José Carlos Capel y se interesó por el menú. A un señor como José Carlos Capel, a quien es difícil de sorprender con el recorrido y conocimiento que tiene, yo pude sorprenderlo con el caviar cítrico, con un limón que de repente lo abres y salen unas bolas que explotan en la boca… de repente le ofrecí diecisiete nuevos sabores que no había probado en la vida. Imagina a uno de los críticos gastronómicos más importantes del mundo que le pongas sabores nuevos, pues fue algo brutal. Luego ya vino Madrid Fusión, Restaurante revelación, etc. Y las cosas cambian y de repente ya nadie viene a comer arroces ni croquetas, solo vienen a por el menú. La pelota cada vez se iba haciendo más grande y había perdido la clientela de Aranjuez por la gente de fuera. Volver atrás ya era complicado porque a mí lo que me gustaba era la cocina elaboraba del Menú.

En ese momento es cuando decidí que tenía que cambiar y llevar el concepto a otro lugar en que pudiera llegar a más público. Tenía dos soles en la guía Repsol, una estrella Michelin, por lo que yo me decía que algo estaba haciendo bien.

En Rodrigo de la Calle Aranjuez tienes a Cristina, tu prima, que lleva el restaurante y a Julio Velandrino en la cocina.

Sí, es mi prima, sé que algunos medios la nombran como si fuera mi hermana, y la quiero como hermana, pero es mi prima. Ella lleva la sala. Y en la cocina está Julio que es una máquina (sonrisas). Fue curioso cuando le dije que tenía que hacer una suplencia y él me preguntó de quién, a lo que respondí que de mí. Así que él está ocupando mi puesto. Él sabe cómo es mi forma de trabajar y yo le dejo que haga también sus platos dentro de la línea.

¿Y vas a verlos?

Sí (risas), lo bueno es que ahora puedo ir a comer allí en mis días libres. Aquí en Madrid he recuperado mi tiempo personal. El domingo el restaurante gastronómico está cerrado, por lo que para mí fue un shock poder disfrutar de los domingos en familia. Los primeros días hasta me sentía culpable: «¿Qué hago que no estoy trabajando?»” Pero luego ya me iba mentalizando. Llevo más de veinte años siendo cocinero, al final también se trabaja para poder conseguir mejor calidad de vida.

LA GASTRONOMÍA

¿Hacia dónde crees que va la gastronomía?

Yo no sé hacia dónde va la gastronomía, yo sé hacia donde voy yo. Yo soy hijo de agricultor por lo que cuando era pequeño, un gesto como ver a mi padre al levantarse por las mañanas y salir al jardín a buscar un puñado de manzanilla y echarlo al agua hirviendo era lo normal. O coger el cántaro para que el lechero lo llenase y luego discutir con mi hermano por la nata que se quedaba arriba tras hervirla. En mi casa se comía lo que había de temporada. No hay lechugas, ni tomates, ni espárragos todo el año, ¿por qué no tenemos claro que los tomates son en agosto y septiembre?, ¿o que los espárragos son en marzo?, ¿o los frutos rojos en verano y las fresas son en mayo?

¿Comemos bien los españoles?

¿Comemos bien? Bueno, en España no se come bien, se come rico. Que no es lo mismo. Quiero medir bien mis palabras para que no se malinterprete.  La diferencia que hay con otros países del mundo es que la comida española es muy diversa y está muy viva, también se ha dejado influenciar siempre por las mejores cocinas del mundo. Tenemos unos productos increíbles, tenemos diferentes climas y tenemos turismo, así  que lo único que tenemos que hacer es crear en nuestros propios platos.  Aquí es cuando nace la cocina de autor, entonces hubo un cambio y todos decidimos hacer nuestra propia cocina. ¿Qué pasó? Que hubo un sector en España que no entendió la cocina de autor, por lo que lo hicieron mal, y otros pensaron que por cambiar la textura de un producto y ponerlo en un sifón ya eran Ferrán Adrià. Por ello el cliente vuelve a lo tradicional y no acepta comidas sin concepto o estilo propio.

Tampoco la cocina tradicional en España se hace técnicamente perfecta. Un ejemplo, a mí me encantan las croquetas, pero ¿dónde las tomas?, ¿no serán con congeladas?, ¿no habrán utilizado jamón de las sobras?,  ¿la leche qué procedencia tiene?, ¿con qué han empanado? Es normal que los críticos gastronómicos hagan un listado de dónde se comen las mejores croquetas porque realmente hay cocineros que se han dedicado a hacer unas croquetas de la leche, vamos. Pero ya te digo, sí, se come rico.

El mundo empieza a tener conciencia de qué come, cómo lo come y dónde lo come.

LO + PERSONAL 

DE RODRIGO DE LA CALLE

Olor a…  Romero

Sabor a… Cítrico

Color… Verde

Plato… Lentejas

Dulce…  Zanahoria

Verdura… El cardo

Fruta… Pera

Vino… Champagne

Restaurante… Rodrigo de la Calle en el hotel Villa Magna (sonrisas)

Cocinero…  Juanjo López, de la Tasquita de Enfrente

Hotel…  Villa Magna por supuesto

Lugar…  Mi casa

Mar o montaña… Montaña

Estación del año…El  invierno

Música… “Arenbi” R&B

Libro… La brújula interior de Alex Rovira

Película… Dos hombres y un destino

Virtud… Perfeccionismo

Defecto… No darme cuenta que el perfeccionismo es un defecto

Te gusta… Salirme con la mía

Admiración por… Las cosas bien hechas

Recuerdo o imagen… Mis padres cuando yo era pequeño, lo bien que me han tratado

Fecha… 24 de noviembre del 2012, cuando me dieron la estrella Michelin

En diez años… Quiero tener más 

hijos, me veo con más hijos

Feliz por… porque mi hija me 

ha hecho el hombre más feliz del mundo

Agradecimientos al Hotel Villa Magna y Almudena García-  Entrevista realizada el 22 de enero de 2014

Artículo publicado en HACID MAG, magazine de moda, tendencias y gastronomía - núm 18 - feb.2014 - hacidmag.com

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